Títol: La fermentació del xucrut
Autora: Oulaya Boukhalfa
Tutora: Liliana Godoy Pombo
Modalitat: Ciències
Àrea curricular: Microbiologia alimentària
Centre: Ins Torreforta
Localitat: Tarragona
Objectius:
L’objectiu principal del treball es comparar un xucrut elaborat tradicionalment i un altre elaborat amb un cultiu iniciador starter.
Hipòtesi:
Les hipòtesis amb les que he treballat i que s’han intentat confirmar o bé desmentir a través de l’experiment són:
- Potser hi hauran diferències significatives entre el cultiu starter i el tradicional.
- Potser l’addició d’un cultiu iniciador Strater amb bacteris fermentadors, agilitzarà el procés de fermentació.
- Potser hi hauran diferents tipus de bacteris làctics entre les dues tipologies de xucrut.
Procés:
El treball principalment consta de dues part un teòrica on s’explica el món de les fermentacions, principalment la làctica, que és la que es dóna en el Xucrut i el paper dels microorganismes en els aliments, ja que aquests són els responsables de la fermentació.
En la part pràctica, s’han determinat les variacions del pH, la producció d’àcid làctic, la realització de cultius i recomptes microbians de les dues tipologies de xucrut, i finalment s’han realitzat les tincions gram dels bacteris obtinguts i la seva posterior observació al microscopi.
Conclusió:
Finalment, no s’han observat diferències significatives dels paràmetres valorats entre els dos xucruts. El fet d’afegir un brou iniciador amb bacteris fermentadors no ha agilitzat el procés de fermentació, i pel que fa als bacteris no s’han apreciat diferències aparents
No s’han pogut determinar si hi han diferències significatives entre el xucrut tradicional i el xucrut starter, ja que el xucrut comercial estava pasteuritzat, però tot i així, he pogut fer xucrut i un estudi de la fermentació làctica on s’han observat les variacions dels valors de pH, la producció de la quantitat d’àcid làctic i els bacteris làctics al llarg del temps.
Bibliografia:
- George J. Banwart (1982) Microbiología basica de los alimentós. Barcelona: Editorial del hombre.
- Hans G. Schlegel (1975) Microbiología General. Barcelona: Editorial Ediciones Omega.
- Karl R. Matthews (2006) Microbiología de las frutas y verdures frescas. Zaragoza: Editorial ACRIBIA.
- James M. Jay (2000) Microbiologia Moderna de los alimentós. 4 a ed. Zaragosa: Editorial ACRIBIA.
- Richard Ellner (2000) Microbiología de la Leche i de los productos lácteos. Madrid: Editorial Diaz de Santos
