La cuina a baixa temperatura

SE Tgnès17/02/17  

Ins Cambrils - Anna Garcia CotsTítol: La cuina a baixa temperatura
Autora: Anna Garcia Cots
Tutora: M Pilar Pérez
Modalitat: Ciències i tecnologia: Ciències de la Salut
Àrea curricular: Bioquímica
Centre: Ins Cambrils
Localitat: Cambrils

Objectius:
  • Conèixer les principals diferències entre la cuina a baixa temperatura i la cuina tradicional.
  • Valorar els beneficis i riscos en la salut segons el tipus de cocció.

Recrear i valorar el sistema que fan servir els cuiners per determinar quins paràmetres de temps i temperatura són els idonis per obtenir la millor cocció de cada producte.

Hipòtesis:

Determinar si el canvi de textura que s’observa segons el tipus de cocció al que han estat sotmesos els aliments és degut a una menor o major pèrdua de la quantitat d’aigua en el procés de cocció.

El procés:

Aquest treball es divideix en dues parts: la part teòrica i la pràctica.

En la part teòrica, els dos primers apartats exposen dues tècniques culinàries que es complementen: la cuina tradicional i la cuina a baixa temperatura.

Després s‘explica la cuina envasada al buit: a) quins avantatges presenta, b) quins són els seus principis bàsics i c) altres aspectes que s’han de conèixer per comprendre millor. Així com, les bases de la cuina a baixa temperatura. S’exposen també les característiques principals, les tècniques utilitzades, els avantatges i inconvenients.

cuina2

Es fa una valoració dels avenços en les tècniques culinàries a mesura que s’han utilitzat nous combustibles, nous materials i nous aliments. S’evidencia com en un món tan tecnificat, els cuiners d’avantguarda cerquen i innoven constantment, incorporant tècniques, estris i productes que fins ara s’utilitzaven en la indústria i que era impensable que es poguessin utilitzar en l’elaboració d’aliments com són: nitrogen líquid, bombes de buit, espessidors, diluents, etc. També es valoren els avantatges i els riscos per a la salut d’aquesta nova cuina.

Seguidament, en els següents apartats s’expliquen les diferències entre els tipus de cuina, la maquinària utilitzada a nivell professional, les tècniques emprades i els beneficis i riscos en la salut d’aquest tipus de cuina.

En la part pràctica es presenten dues qüestions que s’intenten resoldre de manera pràctica. Es realitzen uns experiments comparatius entre cuina tradicional i cuina a baixa temperatura a partir de la cocció de tres aliments i experimentalment es determinen dos paràmetres: temps i temperatura.

La primera qüestió consisteix en determinar si el canvi de textura que s’observa segons el tipus de cocció al que han estat sotmesos els aliments és degut a una menor o major pèrdua de la quantitat d’aigua en el procés de cocció.

La segona qüestió pretén recrear i valorar el sistema que fan servir els cuiners per determinar quins paràmetres de temps i temperatura són els idonis per obtenir la millor cocció de cada producte.

A partir dels resultats obtinguts en la part experimental es dedueixen les corresponents conclusions.

En els annexos es recullen les entrevistes realitzades al Directors de l’Institut d’Hoteleria de Cambrils, Sr Jordi Jardí i al cuiner d’avantguarda Sr Salvador Brugués.

cuina1

Conclusions:

La cuina a baixa temperatura s’està introduint poc a poc a les cuines domèstiques i de cara al futur incrementarà la seva utilització. És una cuina saludable, que respecta els productes, saborosa i en la que s’obtenen unes textures suaus, que són valorades pels consumidors cada vegada més.

Experimentalment, s’ha comprovat que els canvis de textura i de sabor que es diferencien en la cuina a baixa temperatura no tenen cap relació en el percentatge d’aigua que es perd quan es cuina, per tant, provenen d’altres factors.

Determinar els paràmetres idonis de cocció de cada aliment és una feina metòdica i tot i no ser massa complexa, cal emprar molt de temps i energia per obtenir els paràmetres idonis per a cada aliment.

 

Bibliografia: