Títol: La ciència del formatge
Autora: Imane Azmani 
Tutor: Jaume Solé Olivé
Modalitat: Ciències i tecnologia: Ciències de la salut
Àrea curricular: Bioquímica
Centre: Ins Torreforta
Localitat: Tarragona

Objectius:

• Conèixer la composició química del formatge i de la llet.
• Aprendre els diferents mètodes d’elaboració de formatge que inclouen; el tractament previ de la llet, la precipitació de la caseïna, el premsat, el salat i la maduració.
• Conèixer els canvis fisicoquímics que tenen lloc durant l’elaboració del formatge.

El procés:

Per a assolir els objectius proposats he estructurat el treball en dues parts; una part teòrica i una altra pràctica. En un principi vaig buscar informació en llibres de bioquímica i tecnologia formatgera, així com pàgines web sobre els trets més bàsics de la matèria primera, la llet; així com la seva composició, l’estructuració que presenta i els microorganismes que conté. Va ser necessari fer una recerca sobre les diferents etapes de l’elaboració del formatge (de forma general).

Pel que fa a la part pràctica, a partir dels coneixements adquirits, he elaborat tres formatges frescos mitjançant processos diferents (coagulació enzimàtica i àcida). La diferència principal entre els dos tipus d’elaboració es troba en la causa que fa precipitar la caseïna; en el cas de la coagulació enzimàtica és degut a la hidròlisi de la K-caseïna provocada per un enzim que es troba en el quall i que pot ser d’origen animal o vegetal. En el meu cas he emprat els dos per comparar resultats. En el cas de la coagulació àcida és degut a l’acció dels bacteris làctics presents en la llet. Per observar la tipologia de bacteri responsable de la precipitació de la caseïna vaig recórrer a la Tinció Gram.

Al ser una elaboració artesanal les variables controlades han sigut limitades; he tingut en compte la temperatura de la llet durant el procés i el pH, però no la humitat de l’ambient ni la composició de la llet.

Finalment comparo els resultats obtinguts dels diferents formatges a partir de la humitat i rendiment extrets i elaboro les meves pròpies conclusions.

Conclusions:

En tots els formatges s’han format xarxes proteiques però la naturalesa d’aquestes influeixen directament en el resultat final. Les xarxes proteiques del formatge per quall animal presentaven molta resistència, la qual cosa dificultava la sortida del lactosèrum i el formatge quedava molt humit. Les xarxes proteiques dels altres dos formatges (per quall vegetal i per àcid) no presentaven tanta resistència i el formatge definitiu quedava amb una consistència prou ferma.

Els resultats obtinguts em fan concloure que segons quin sigui el procés d’elaboració del formatge, s’obtindrà una humitat o una altra, un rendiment o un altre, una textura o una altra i conseqüentment unes característiques organolèptiques o unes altres.

Bibliografia:

• ALAIS, Charles (2003). Ciencia de la leche: Principios de técnica lechera. 4a edició. Barcelona: Editorial Reverté, S.A.
• DARGAL, Salvador Badui (2012). La ciencia de los alimentos en la pràctica. 1a edició. Mèxic: Editorial Pearson Educación. [1031]
• MAHAUT, Michel, ROMAIN, Jeantet, BRULÉ, Gérard (2003). Introducción a la tecnología quesera. Saragossa: Editorial Acribia, S.A.
• ROBINSON, R.K, SCOTT, R.,WILBEY, R.A. (2002). Fabricación de queso. 2a edició. Saragossa: Editorial Acribia, S.A .
• http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/bloc/queso/default/el-queso/etapas-de-la-transformacion-de-leche-en-queso/coagulacion-enzimatica/
• http://www.argenbio.org/doc/tecnologia_para_la_elaboracion_de_queso.pdf
• http://www.edualimentaria.com/leche-y-derivados-composicion-y-propiedades
• http://www.infocarne.com/documentos/composicion_leche_vaca_oveja_cabra_elaboracion_quesos.htm
• http://www.ircolac.com/Irco/QUESERA.htmlhttp://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/lactosuero.html
• http://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_leche.pdf