Títol: Estabilitat de les maioneses sense ou
Autor/a: Alba Moreno Moreno
Tutor/a: Rosa Maria Andreu Chavarria
Modalitat: Ciències i tecnologia: Ciències de la Salut
Àrea: Bioquímica
Centre: Ins Salvador Vilaseca
Localitat: Reus
Objectius:
- L’objectiu d’aquest TDR era elaborar maionesa substituint l’ou per diferents ingredients i crear almenys una recepta apta per a persones al·lèrgiques a l’ou. Calia que aquestes receptes fossin estables i poguessin suportar els canvis de temperatura que es produeixen en una cuina. Per tant, es va estudiar l’estabilitat de les diferents maioneses elaborades en substituir l’ou per altres ingredients.
Hipòtesi:
Les hipòtesis formulades són:
-Potser hi ha midons que aporten més textura a la fórmula i altres que milloren l’emulsió donant lloc a fórmules més estables. Aquesta hipòtesi es va testar duent a terme la primera prova en la qual es va substituir l’ou per diferents midons.
-Potser la mostassa ajuda a mantenir l’emulsió i aporta color. Aquesta hipòtesi es va testar amb la segona prova en la qual es volia valorar el poder emulsionant de la mostassa.
-Potser en les maioneses en les quals s’ha substituït l’ou per aquafaba la presència d’àcid cítric, la reducció d’oli, o el canvi d’oli de girasol per oli d’oliva afecten l’estabilitat de la fórmula. Aquesta hipòtesi es va testar en la tercera prova en la qual es van explorar diferents fórmules substituint l’ou per aquafaba.
El procés:
Per valorar l’estabilitat de les fórmules creades es van sotmetre les maioneses a proves de congelació (el tractament més agressiu), cambra de fermentació i temperatura ambient.
El treball es va dividir en tres proves diferents: substitució de l’ou amb midons, poder emulsionant de la mostassa, i substitució de l’ou amb aquafaba.
En totes les proves es va fer una maionesa amb ou per tenir-la de referència i els resultats de textura i aspecte es comparaven amb la maionesa amb ou.
A la prova de substitució de l’ou amb midons es van fer 4 fórmules diferents, 2 variant el midó emulsionant utilitzat Paselli MC 150 o Eliane MC 160, i 2 fórmules en les quals variava el midó texturitzant utilitzat Paselli BC o Prejel Va 70 T. L’estabilitat de les fórmules valorada amb el texturòmetre i amb l’aspecte ajudava a conèixer quins midons fan millor la seva funció emulsionant o texturitzant.
A la prova per valorar el poder emulsionant de la mostassa es va escollir una de les fórmules de maionesa de la prova anterior i es va fer la mateixa fórmula amb i sense mostassa, les dues fórmules es van comparar amb la maionesa amb ou.
La última prova en la qual es va substituir l’ou per aquafaba era un estudi exploratori ja que a l’empresa on es van fer les pràctiques no havien utilitzat mai aquest ingredient per a fer maionesa. Per aquest motiu en aquesta prova hi ha més fórmules, i moltes d’elles no són estables. Va ser necessari muntar l’aquafaba a punt de neu per aconseguir una fórmula estable. Posteriorment es van fer variacions a la fórmula inicial (diferents concentracions d’àcid cítric, diferents percentatges d’oli i aquafaba, canvi de l’oli de girasol per oli d’oliva, ús d’aquafaba que havia estat congelada prèviament). Trobar una fórmula estable i el més saludable possible no és una tasca senzilla.
Conclusions:
A la prova de substitució de l’ou amb midons es va poder concloure que:
– La maionesa amb ou és la més intestable.
– Les maioneses sense ou obtenen més textura.
– El tractament de congelació és el més agressiu.
– L’Eliane MC 160 és millor emulsionant que el Paselli MC 160.
A la prova sobre el poder emulsionant de la mostassa es va poder concloure que:
– La maionesa sense mostassa obté més textura.
– La maionesa sense mostassa no està tant ben emulsionada.
– La mostassa aporta color.
A la prova de substitució de l’ou amb aquafaba es va poder concloure que:
– Les maioneses amb un pH menys àcid no soporten el tractament de congelació.
– La màxima reducció d’oli és al 70%.
– L’oli d’oliva afecta a l’estabilitat.
– L’aquafaba congelada serveix per fer maioneses sense alterar l’estabilitat.
– Caldria un estudi més exhaustiu de les millors fórmules i explorar fórmules noves.
Bibliografia:
- ALVIS, A.; VÉLEZ, C.; VILLADA, H. i RODA- MENDOZA, M.. Análisis Físico-Químico y Morfológico de Almidones de Ñame, Yuca y Papa y Determinación de la Viscosidad de las Pastas.. La Serena
- BELLO, L.A. El almidón como estabilizador de emulsiones.. La Unión de Moleros
- Dr. José Manuel Zubeldia, Dra. M.a Luisa Baeza, Dr. Ignacio Jáuregui, Dr. Carlos J. Senent. Libro de la enfermedades alérgicas de la Fundación BBVA. Fundación BBVA
- MUÑOZ, J.; ALFARO, Mª del C.; ZAPATA, I… Avances en la formulación de emulsiones..
- BAUDI, S.. Química de los alimentos..
- RODRÍGUEZ-SANDOVAL, E.; SANDOVAL-ALDANA, A.; FERNÁNDEZ-QUINTERO, A.. Evaluation of starch retrogradation in cassava flour precooked parenchyma .. Rev.Colomb.Quim. vol.36 no.1
- VEGA, A.. La ciencia de hacer mayonesa.. El Comidista
Llocs Web:
Presentació:
Fotos:
Foto 2.- L’ou és perillós per les persones que són al·lèrgiques.
Foto 3.- Una maionesa que respresenta el treball.
