{"id":5837,"date":"2017-02-17T00:45:14","date_gmt":"2017-02-16T23:45:14","guid":{"rendered":"http:\/\/serveiseducatius.xtec.cat\/tarragones\/?p=5837"},"modified":"2019-04-30T10:40:43","modified_gmt":"2019-04-30T08:40:43","slug":"agarcia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/serveiseducatius.xtec.cat\/tarragones\/dinamitzacio\/trics\/agarcia\/","title":{"rendered":"La cuina a baixa temperatura"},"content":{"rendered":"

\"InsT\u00edtol: <\/span><\/em>La cuina a baixa temperatura<\/strong>
\nAutora:<\/strong><\/span><\/em> Anna Garcia Cots<\/strong>
\nTutora: <\/strong><\/span><\/em>M Pilar P\u00e9rez<\/span>
\nModalitat: <\/em><\/strong><\/span>Ci\u00e8ncies i tecnologia: Ci\u00e8ncies de la Salut
\n\u00c0rea curricular:<\/span> <\/strong><\/em>Bioqu\u00edmica
\nCentre:<\/strong><\/span><\/em> Ins Cambrils
\nLocalitat:<\/span> <\/strong><\/em>Cambrils<\/span>
\n<\/strong><\/span><\/em><\/p>\n

Objectius:<\/strong><\/h6>\n
    \n
  • Con\u00e8ixer les principals difer\u00e8ncies entre la cuina a baixa temperatura i la cuina tradicional.<\/li>\n
  • Valorar els beneficis i riscos en la salut segons el tipus de cocci\u00f3.<\/li>\n<\/ul>\n

    Recrear i valorar el sistema que fan servir els cuiners per determinar quins par\u00e0metres de temps i temperatura s\u00f3n els idonis per obtenir la millor cocci\u00f3 de cada producte.<\/p>\n

    Hip\u00f2tesis:<\/strong><\/h6>\n

    Determinar si el canvi de textura que s\u2019observa segons el tipus de cocci\u00f3 al que han estat sotmesos els aliments \u00e9s degut a una menor o major p\u00e8rdua de la quantitat d\u2019aigua en el proc\u00e9s de cocci\u00f3.<\/p>\n

    El proc\u00e9s:<\/strong><\/h6>\n

    Aquest treball es divideix en dues parts: la part te\u00f2rica i la pr\u00e0ctica.<\/p>\n

    En la part te\u00f2rica<\/strong>, els dos primers apartats exposen dues t\u00e8cniques culin\u00e0ries que es complementen: la cuina tradicional i la cuina a baixa temperatura.<\/p>\n

    Despr\u00e9s s\u2018explica la cuina envasada al buit: a) quins avantatges presenta, b) quins s\u00f3n els seus principis b\u00e0sics i c) altres aspectes que s\u2019han de con\u00e8ixer per comprendre millor. Aix\u00ed com, les bases de la cuina a baixa temperatura. S\u2019exposen tamb\u00e9 les caracter\u00edstiques principals, les t\u00e8cniques utilitzades, els avantatges i inconvenients.<\/p>\n

    \"cuina2\"<\/p>\n

    Es fa una valoraci\u00f3 dels aven\u00e7os en les t\u00e8cniques culin\u00e0ries a mesura que s\u2019han utilitzat nous combustibles, nous materials i nous aliments. S\u2019evidencia com en un m\u00f3n tan tecnificat, els cuiners d\u2019avantguarda cerquen i innoven constantment, incorporant t\u00e8cniques, estris i productes que fins ara s\u2019utilitzaven en la ind\u00fastria i que era impensable que es poguessin utilitzar en l\u2019elaboraci\u00f3 d\u2019aliments com s\u00f3n: nitrogen l\u00edquid, bombes de buit, espessidors, diluents, etc. Tamb\u00e9 es valoren els avantatges i els riscos per a la salut d\u2019aquesta nova cuina.<\/p>\n

    Seguidament, en els seg\u00fcents apartats s\u2019expliquen les difer\u00e8ncies entre els tipus de cuina, la maquin\u00e0ria utilitzada a nivell professional, les t\u00e8cniques emprades i els beneficis i riscos en la salut d\u2019aquest tipus de cuina.<\/p>\n

    En la part pr\u00e0ctica<\/strong> es presenten dues q\u00fcestions que s\u2019intenten resoldre de manera pr\u00e0ctica. Es realitzen uns experiments comparatius entre cuina tradicional i cuina a baixa temperatura a partir de la cocci\u00f3 de tres aliments i experimentalment es determinen dos par\u00e0metres: temps i temperatura.<\/p>\n

    La primera q\u00fcesti\u00f3 consisteix en determinar si el canvi de textura que s\u2019observa segons el tipus de cocci\u00f3 al que han estat sotmesos els aliments \u00e9s degut a una menor o major p\u00e8rdua de la quantitat d\u2019aigua en el proc\u00e9s de cocci\u00f3.<\/p>\n

    La segona q\u00fcesti\u00f3 pret\u00e9n recrear i valorar el sistema que fan servir els cuiners per determinar quins par\u00e0metres de temps i temperatura s\u00f3n els idonis per obtenir la millor cocci\u00f3 de cada producte.<\/p>\n

    A partir dels resultats obtinguts en la part experimental es dedueixen les corresponents conclusions.<\/p>\n

    En els annexos es recullen les entrevistes realitzades al Directors de l\u2019Institut d\u2019Hoteleria de Cambrils, Sr Jordi Jard\u00ed i al cuiner d\u2019avantguarda Sr Salvador Brugu\u00e9s.<\/p>\n

    \"cuina1\"<\/p>\n

    Conclusions:<\/strong><\/h6>\n

    La cuina a baixa temperatura s\u2019est\u00e0 introduint poc a poc a les cuines dom\u00e8stiques i de cara al futur incrementar\u00e0 la seva utilitzaci\u00f3. \u00c9s una cuina saludable, que respecta els productes, saborosa i en la que s\u2019obtenen unes textures suaus, que s\u00f3n valorades pels consumidors cada vegada m\u00e9s.<\/p>\n

    Experimentalment, s\u2019ha comprovat que els canvis de textura i de sabor que es diferencien en la cuina a baixa temperatura no tenen cap relaci\u00f3 en el percentatge d\u2019aigua que es perd quan es cuina, per tant, provenen d\u2019altres factors.<\/p>\n

    Determinar els par\u00e0metres idonis de cocci\u00f3 de cada aliment \u00e9s una feina met\u00f2dica i tot i no ser massa complexa, cal emprar molt de temps i energia per obtenir els par\u00e0metres idonis per a cada aliment.<\/p>\n

    \u00a0<\/strong><\/h6>\n