{"id":12938,"date":"2019-03-18T19:15:15","date_gmt":"2019-03-18T18:15:15","guid":{"rendered":"http:\/\/serveiseducatius.xtec.cat\/tarragones\/?p=12938"},"modified":"2019-04-28T07:32:41","modified_gmt":"2019-04-28T05:32:41","slug":"trics13_amorenom","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/serveiseducatius.xtec.cat\/tarragones\/dinamitzacio\/trics\/trics13_amorenom\/","title":{"rendered":"Les maioneses sense ou"},"content":{"rendered":"

\"AlbaT\u00edtol:\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/em><\/span><\/strong>Estabilitat de les maioneses sense ou<\/strong>
\nAutor\/a:\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/span><\/em><\/strong> Alba Moreno Moreno<\/strong>
\nTutor\/a:\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/span><\/em><\/strong>Rosa Maria Andreu Chavarria
\nModalitat:\u00a0\u00a0<\/span><\/em><\/strong>Ci\u00e8ncies i tecnologia: Ci\u00e8ncies de la Salut
\n\u00c0rea:\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/span><\/em><\/strong>Bioqu\u00edmica
\nCentre:\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/span><\/em><\/strong>Ins Salvador Vilaseca
\nLocalitat:\u00a0\u00a0\u00a0<\/span><\/em><\/strong>Reus<\/p>\n

Objectius:<\/strong><\/h6>\n
    \n
  1. L\u2019objectiu d\u2019aquest TDR era elaborar maionesa substituint l\u2019ou per diferents ingredients i crear almenys una recepta apta per a persones al\u00b7l\u00e8rgiques a l\u2019ou. Calia que aquestes receptes fossin estables i poguessin suportar els canvis de temperatura que es produeixen en una cuina. Per tant, es va estudiar l\u2019estabilitat de les diferents maioneses elaborades en substituir l\u2019ou per altres ingredients.<\/li>\n<\/ol>\n
    Hip\u00f2tesi:<\/strong><\/h6>\n

    Les hip\u00f2tesis formulades s\u00f3n:
    \n-Potser hi ha midons que aporten m\u00e9s textura a la f\u00f3rmula i altres que milloren l\u2019emulsi\u00f3 donant lloc a f\u00f3rmules m\u00e9s estables. Aquesta hip\u00f2tesi es va testar duent a terme la primera prova en la qual es va substituir l\u2019ou per diferents midons.
    \n-Potser la mostassa ajuda a mantenir l\u2019emulsi\u00f3 i aporta color. Aquesta hip\u00f2tesi es va testar amb la segona prova en la qual es volia valorar el poder emulsionant de la mostassa.
    \n-Potser en les maioneses en les quals s\u2019ha substitu\u00eft l\u2019ou per aquafaba la pres\u00e8ncia d\u2019\u00e0cid c\u00edtric, la reducci\u00f3 d\u2019oli, o el canvi d\u2019oli de girasol per oli d\u2019oliva afecten l\u2019estabilitat de la f\u00f3rmula. Aquesta hip\u00f2tesi es va testar en la tercera prova en la qual es van explorar diferents f\u00f3rmules substituint l\u2019ou per aquafaba.<\/p>\n

    El proc\u00e9s:<\/strong><\/h6>\n

    Per valorar l\u2019estabilitat de les f\u00f3rmules creades es van sotmetre les maioneses a proves de congelaci\u00f3 (el tractament m\u00e9s agressiu), cambra de fermentaci\u00f3 i temperatura ambient.
    \nEl treball es va dividir en tres proves diferents: substituci\u00f3 de l\u2019ou amb midons, poder emulsionant de la mostassa, i substituci\u00f3 de l\u2019ou amb aquafaba.
    \nEn totes les proves es va fer una maionesa amb ou per tenir-la de refer\u00e8ncia i els resultats de textura i aspecte es comparaven amb la maionesa amb ou.
    \nA la prova de substituci\u00f3 de l\u2019ou amb midons es van fer 4 f\u00f3rmules diferents, 2 variant el mid\u00f3 emulsionant utilitzat Paselli MC 150 o Eliane MC 160, i 2 f\u00f3rmules en les quals variava el mid\u00f3 texturitzant utilitzat Paselli BC o Prejel Va 70 T. L\u2019estabilitat de les f\u00f3rmules valorada amb el textur\u00f2metre i amb l\u2019aspecte ajudava a con\u00e8ixer quins midons fan millor la seva funci\u00f3 emulsionant o texturitzant.
    \nA la prova per valorar el poder emulsionant de la mostassa es va escollir una de les f\u00f3rmules de maionesa de la prova anterior i es va fer la mateixa f\u00f3rmula amb i sense mostassa, les dues f\u00f3rmules es van comparar amb la maionesa amb ou.
    \nLa \u00faltima prova en la qual es va substituir l\u2019ou per aquafaba era un estudi exploratori ja que a l\u2019empresa on es van fer les pr\u00e0ctiques no havien utilitzat mai aquest ingredient per a fer maionesa. Per aquest motiu en aquesta prova hi ha m\u00e9s f\u00f3rmules, i moltes d\u2019elles no s\u00f3n estables. Va ser necessari muntar l\u2019aquafaba a punt de neu per aconseguir una f\u00f3rmula estable. Posteriorment es van fer variacions a la f\u00f3rmula inicial (diferents concentracions d\u2019\u00e0cid c\u00edtric, diferents percentatges d\u2019oli i aquafaba, canvi de l\u2019oli de girasol per oli d\u2019oliva, \u00fas d\u2019aquafaba que havia estat congelada pr\u00e8viament). Trobar una f\u00f3rmula estable i el m\u00e9s saludable possible no \u00e9s una tasca senzilla.<\/p>\n

    Conclusions:<\/strong><\/h6>\n

    A la prova de substituci\u00f3 de l\u2019ou amb midons es va poder concloure que:
    \n– La maionesa amb ou \u00e9s la m\u00e9s intestable.
    \n– Les maioneses sense ou obtenen m\u00e9s textura.
    \n– El tractament de congelaci\u00f3 \u00e9s el m\u00e9s agressiu.
    \n– L\u2019Eliane MC 160 \u00e9s millor emulsionant que el Paselli MC 160.
    \nA la prova sobre el poder emulsionant de la mostassa es va poder concloure que:
    \n– La maionesa sense mostassa obt\u00e9 m\u00e9s textura.
    \n– La maionesa sense mostassa no est\u00e0 tant ben emulsionada.
    \n– La mostassa aporta color.
    \nA la prova de substituci\u00f3 de l\u2019ou amb aquafaba es va poder concloure que:
    \n– Les maioneses amb un pH menys \u00e0cid no soporten el tractament de congelaci\u00f3.
    \n– La m\u00e0xima reducci\u00f3 d\u2019oli \u00e9s al 70%.
    \n– L\u2019oli d\u2019oliva afecta a l\u2019estabilitat.
    \n– L\u2019aquafaba congelada serveix per fer maioneses sense alterar l\u2019estabilitat.
    \n– Caldria un estudi m\u00e9s exhaustiu de les millors f\u00f3rmules i explorar f\u00f3rmules noves.<\/p>\n

    Bibliografia:<\/strong><\/h6>\n