Títol: Química a la cuina. Esferificacions
Autor/a: Jacob Roca Ramó
Tutor/a: Mercè de la Muela Vendrell
Modalitat: Ciències i tecnologia: Cientificotècnic
Àrea: Química
Centre: Ins Joan Guinjoan i Gispert
Localitat: Riudoms
Objectius:
-
Conèixer la relació entre la química i la cuina.
-
Conèixer que és una esferificació i els tipus que hi ha, també saber com es produeixen.
-
Obtenir la millor esferificació directa i inversa.
-
Viure l’experiència d’estar en un laboratori.
Hipòtesi:
Quan sentim parlar de química ens pensem que només es pot aplicar al món industrial, però això no és així. Quan la gent ens parla de la química a la cuina tothom es pensa que fa referència als canvis d’estats de les substàncies, però no es tracta únicament d’això. La hipotèsi del meu treball són saber quins tipus d’esferificacions hi ha i com es produeixen, per acabar intento posar-me a la pell d’un cuiner però en un laboratori, per tal d’obtenir la millor esferificació directa i inversa.
El procés:
La part teòrica la vaig redactar alhora que la pràctica, ja que mentre feia la pràctica tenia molt de temps lliure.
Per a la recerca d’informació de la part teòrica vaig consultar diverses pàgines web i vaig demanar llibres dels temes que tracto a la biblioteca de la universitat. Al ser un tema bastant innovador vaig trobar pocs llibres, però em van donar molta informació per aplicar al meu treball.
La part pràctica, com ja he esmentat prèviament, la vaig realitzar en els laboratoris de la Universitat Rovira i Virgili, durant tot el mes de juny i durant mig mes de juliol. Sempre estava amb la Maria Teresa Codera , una senyora que m’ajudava en el laboratori a fer les pràctiques i a qui li demanava el material necessari per realitzar-les. A més els estudiants del doctorat m’ajudaven sempre que podien. També tenia l’ajuda de la Marta Calull per la part teòrica, que era la coordinadora de la meva estada.
La dificultat que vaig tindre, va ser alhora d’escollir el tema del meu treball de recerca, perquè estava interessat en varis. Però al proposa’m la universitat aquest tema em va semblar molt interessant.
Conclusions:
En el treball he aconseguit assolir tots els objectius que m’havia proposat:
• Gràcies aquest treball he pogut saber com es va aprofundir la relació entre la química i la cuina. A més, he conegut la vida de Ferran Adrià, Pere Castells i el treball dut a terme per la Fundació Alícia.
• També en aquest treball he après que és una esferificació, els seus tipus i com es produeix una esferificació directa i una inversa.
• He aconseguit d’una manera fiable la millor esferificació directe i inversa. He fet diverses esferificacions variant diferents paràmetres i les he deixat provar a 20 persones. En els resultats obtinguts he conclòs quin paràmetre era el millor, per tal d’arribar a la millor esferificiació.
• També he pogut descobrir com és el fet d’estar al laboratori d’una facultat i la manera de treballar-hi: l’organització de la gent, la varietat d’aparells i eines que s’hi utilitzen, etc.
Ha estat una experiència molt bona, ja que he descobert que el món de la química és el que realment m’agrada. A més he aprés moltes coses sobre la relació entre la química i la cuina i tot el món que l’envolta.
Bibliografia:
- Claudi Mans.Sferificaciones y macarrones. La ciencia en la cocina tradicional y moderna.Ariel
- Miguel SenLuces y sombras del reinado de Ferran Adrià.La esfera de los libros
Llocs Web:
- El que no sabem de la cuina.
- Esferificació
- Esferificación, la técnica que inició la gastronomía molecular
- Esferificacions i química gastronòmica
